Kura našich starých materí

Keď sa začítate do výtlačkov starých časopisov alebo kníh s receptmi, s úžasom zistíte, že kuracinou naše staré mamy neplytvali. Myslíte si, že naše babky nemali fantáziu? Že neexperimentovali? Omyl. Sliepka išla na pekáč zriedkavejšie než dnes, no ak už áno, výsledkom bola fantastická dobrota. Delikatesa, po ktorej sa všetci ešte dlho oblizovali.

Sliepka či vajce?

U bežných gazdov sa hodovanie spájalo s termínom zabíjačky vykŕmeného prasaťa a s prípravou zimných zásob. Na jar zasa so zabitím prebytočných kozliat. Aby mohli častejšie jesť mäso, chovali zajace, a ak tiekol cez dedinu nie príliš prudký potok, tak aj kačky. Sliepka bola iná pani. Tvor vraj nie veľmi inteligentný, zato mimoriadne odolný, čistotný, schopný sám si zaobstarať potravu a odchovať potomstvo. Prvoradou úlohou sliepky bolo znášať domácim jednu z najvzácnejších potravín: vajíčka. Naše staré mamy vedeli, že heslo „jedno vajce denne“ nie je nijaká povedačka.

Výhody vajec

Vajíčka boli jediné živočíšne produkty, ktoré vydržali čerstvé niekoľko týždňov bez akejkoľvek úpravy a pri bežnej teplote. Nie argumenty vedcov, ale zdravý sedliacky rozum stačil gazdinkám na to, aby pobadali, že obsahujú všetko dôležité, čo človek potrebuje pre svoje zdravie a na nasýtenie. A to bez ohľadu na to, či išlo o deti, ťažko pracujúceho muža a starších synov alebo starkých, ktorí s nimi dožívali v jednom dome. Vajcia považovali za dokonalú potravinu.

Mnohí odborníci to dnes opäť pripomínajú. Okrem bielkovín a tukov sú slepačie vajcia plné vitamínov (A, D, E, K a B), antioxidantov v žltom a oranžovom farbive a minerálnych látok. „Cholesterolovou bombou a zabijakom ciev“ sú len pre tých, ktorí to s jedením dlhodobo preháňajú a prijatú energiu nespotrebujú. Ani jedno, ani druhé našim prarodičom a ich deťom nehrozilo.

Vedeli ste, že…?
– Sliepka je asi jediné domáce zviera, ktoré nepochádza z Blízkeho ani Stredného východu. Archeologické nálezy ukazujú, že do domácich chovov sa dostala po skrotení divej sliepky. Dialo sa to súčasne vo viacerých provinciách Číny približne 5,5 tisíca rokov pred n. l.
– Do Európy prišla až po tisícročiach – len 800 až 600 rokov pred n. l.
– Ešte dlhé storočia po skrotení sliepky nepatrili na stôl. Chovali sa pre jedinečné perie a ešte viac pre kohútie zápasy. Sliepka bola aj kráľovnou okultných tvorov.
– V európskej a americkej gastronómii sa definitívne udomácnila vlastne len nedávno – počas 18. až 19. storočia.

Slávnosť, zdravie, staroba

Od počtu detí v rodine a veľkosti hospodárstva závisela veľkosť kŕdľa kotkodákajúcich hrabavcov. Obvykle ich na dvore bolo desať až dvadsať. Gazdiné k nim mávali aj citovú väzbu. Mali ich rady. Kamkoľvek sa na dvore pohli, nosnice aj kvočky so žltými pípajúcimi kuriatkami ich odhodlane nasledovali. Pri ťažkých prácach okolo domu a hospodárstva im robili neúnavnú spoločnosť. Veľká slávnosť, najmä krst či svadba v rodine, významné jubileum alebo, naopak, choroba, rekonvalescencia či staroba členov rodiny. Spýtajte sa svojich mám či starých mám na detstvo.

Kuracie mäso a ľudová slovesnosť

Ani staré slovenské príslovia a porekadlá nespomínajú kuracie a slepačie mäso pri hodovaní. Bol to vždy predovšetkým liek. Naši predkovia si „dobré časy“ spájali s ústami i prstami zababranými masťou:

– Dobre je, keď sa huba obleje, a ešte lepšie, keď sa do nej naleje.

– Keď je hus – dobrý kus. Keď je prasa – nad to zasa.

– Zo všetkých múčnych jedál najlepší je kusisko šunky.

– Mladá žena, hus pečená a holba vína – najlepšia to na všetko medicína.

A čo sa vlastne varilo?

Naše staré mamy pripravovali kuracie mäso zdravo a veľmi jednoducho. Na ochutenie používali len to, čo mali bežne v dome – soľ a základné korenie, na „prilepšenie“ maslo a smotanu, do polievok základnú zeleninu. Z dnešného pohľadu môžeme konštatovať, že varili aj maximálne ekonomicky. Z jednej sliepky bola skoro vždy polievka i druhé jedlo. „Sliepka išla v prvom rade do polievky. Polievka sa varila v obrovskom hrnci a naozaj dlho. Celé dopoludnie pobublávala na okraji ‚šporheltu‘ – to bola hrubá liatinová platňa murovanej či kachľovej pece. Vývar bol číry, voňavý a silný. Mäso však nezostávalo v polievke. Uvarenú sliepku ženy obrali od mäsa a spolu s časťou vývaru z nej urobili omáčku,“ vysvetľuje Anna, ktorá rástla spolu s piatimi súrodencami v čarokrásnom prostredí Slovenského rudohoria a Hnileckej doliny. Bol to najbežnejší postup. Omáčka bola buď klasická, biela z domáceho mlieka a smotany, alebo kôprová, či chrenová. Prílohou boli najmä zemiaky či zemiaková kaša, k tomu jablkový, brusnicový alebo egrešový kompót. Bolo to lahodné, výdatné a zdravé jedlo. V nijakom prípade nie každodenné, no vystačilo pre celú veľkú rodinu.

Nepoznali nič iné? Ale áno!

Ak dávali naše šikovné staré mamy piecť kurča – obvykle mladého kohúta – bez plnky, prinajmenšom ho obložili kúskami sušených jabĺk alebo pridali pár vetvičiek rozkvitnutej materinej dúšky. Ak sa rozhodli pripraviť ho s plnkou, vtedy naplno vynikla fantázia, ktorá dokázala z minima vyčariť skvost. Základom plnky bol, samozrejme, pokrájaný alebo na kúsky natrhaný starší chlebík, domáce vajcia a domáce mlieko plus kuracie drobky udusené na masle a cibuľke. S cibuľkou a drobkami zvykli dusiť pokrájané čerstvé lesné huby – predovšetkým kuriatka a hríby (dubové, brezové, osikové…). Naše staré mamy vždy používali iba pravé lesné poklady. Riadili sa heslom: Huby jedz, no meno im vedz! Do hubovej plnky pridávali okrem soli a bežného korenia aj petržlenovú vňať alebo znova klasickú materinu dúšku, ktorá rástla na lúkach. Naplnené kurča tesne pred pečením poliali kúsočkom roztopeného domáceho masla a niekedy ho posypali aj troškou mladých jedľových či smrekových výhonkov. K tomuto hodovaniu patrila krémová polievka s nesekanými, úplne celými malinkými hríbikmi a kuriatkami.

Iným spôsobom, ako zmeniť pečené kurča na gastronomickú perlu, bola napríklad plnka so sušenými slivkami a s vlašskými orechmi alebo so slaninkou, s brusnicami a hubami. Takéto kurča podávali s dusenou kyslou kapustou, lokšami alebo parenou knedľou. Boli to nevídané hody. Perkelt či smotanový paprikáš – ako ho niekde nazývajú – zo sliepky či z kohúta s domácimi haluškami poznali aj naše prastaré mamy. Varili ho rady. Obzvlášť v zimnom období plnom chorôb alebo vtedy, keď bolo treba navariť sýte jedlo pre celú veľkú rodinu. Prirátajte si k tomu domáci pálený alkohol či víno a je jasné, že na toto už musela byť príležitosť i veselá spoločnosť.