Extravagancia v konzumácii mäsa

Poznáte to? Chladnička plná dobrôt, no vy si aj tak neviete vybrať. Alebo inak: v kalendári čoraz naliehavejšie svieti dátum oslavy a vy nie a nie vymyslieť originálne menu pre hostí. Nemusí to by hneď rozmaznanosť ani do neba volajúce snobstvo. Občas skrátka túžite položiť na stôl niečo totálne iné. Kuracina je klasika tisícich tvárí a nikdy neurazí. No čo taký pštros, páv či bažant?

Pštros

Delikatesa nad všetky delikatesy! Tak sa o ňom vyjadrujú diskutéri na webových fórach. Ak ste jeho mäso nikdy nechutnali, možno vás popletú na prvý pohľad protichodné informácie – podľa niekoho chutí ako králik, podľa iného skôr ako morka, podľa ďalšieho sa rovná mladej hovädzine. Toto mäso nezaprie, že pochádza z vyšportovaného atléta. Má mimoriadne nízky obsah tuku a vysoký podiel bielkovín. V stogramovom plátku svaloviny je 26 gramov bielkovín, no len 0,3 percenta tuku a dokopy sotva 115 kalórií. Neobsahuje cholesterol. Skrátka, dokonalé fit jedlo. Ale čo s ním?

Pštrosie mäso má na rozdiel od kuracieho výrazne tmavočervenú farbu, no v modernej gastronómii má podobnú úlohu – pasuje všade tam, kde má tradičné varenie ustúpiť zdravším alternatívam. Je skvelé na grilovanie, prípravu steakov s bylinkami, z mletého sa robia hamburgery, z odrezkov guľáš či ragú. Hlavná zásada je: nepripáliť a zbytočne nezosušiť. Toto mäso má naozaj tak málo tuku, že chvíľka nepozornosti a vyhodíte do koša kopu peňazí. Pozor! Cena najkvalitnejších kúskov kolíše okolo 25 eur za kilogram.

Vedeli ste, že…?
Z pštrosa sa pripravujú fantastické husté alebo krémové polievky. Na ich prípravu sa hodí pštrosí krk, ktorý má lepšiu cenu než steak či filet zo svaloviny – je od nich 4- až 5-krát lacnejší. Krémová konzistencia sa získava zmixovaním zeleninového základu, v ktorom nesmie chýbať červená šošovica. Do základu ide obvykle aj víno.

Holub

Jeho mäso patrí aj dnes k veľmi hodnotným. Neustále sa ozývajú hlasy, že holuby – rovnako ako sliepky – treba čo najskôr vrátiť na dedinské dvory. Domáce holuby sú potomkovia divého holuba skalného. Bežne sa porážajú už ako 4-týždňové, takže ich mäso obsahuje absolútne minimum škodlivín uskladnených v tkanivách. Je takmer bez tuku, no mnohých pri prvom kulinárskom pokuse zarazí, aké je v skutočnosti pevné.

Holubie mäso patrilo k hodom rímskych cisárov i francúzskych kráľov. Dnes mnohí tvrdia, že je bez chuti. Podľa iných to nie je pravda. Pri príprave je najdôležitejšie nezaliať ledva 250-gramový trup tromi litrami vody a veriť, že o hodinku z toho bude lahodný vývar. Nebude. Do tejto polievky rozhodne patrí trup, prsia, stehná i krídla aspoň dvoch holubov a trpezlivosť pri príprave. Holuby možno piecť v celku a plniť plnkou, dusiť alebo grilovať. Holubie prsia, ktoré tvoria asi štvrtinu jatočnej váhy, sa môžu aj údiť. V tom prípade sa podávajú ako výnimočné predjedlo.

Vedeli ste, že…?
Špičkoví majstri a šéfkuchári nechávajú mäso z holuba odležať vo vákuu 7 až 10 dní. Až potom sa pustia do tepelnej úpravy. Uvarené mäso oberú od kosti a upečú s bylinkami na husacej alebo kačacej masti. Až vtedy vynikne jemná chuť tejto pochúťky.

Páv

Zjedli by ste páva? Rimania ho kládli na slávnostné tabule a za absolútnu top lahôdku považovali pávie jazýčky a mozočky. Zvyšok tela, síce pečený a naaranžovaný s nádherne rozloženým chvostom, bol skôr atrakciou. Vraj to bolo mäso bez chuti, neochotné poddať sa ani dlhej tepelnej úprave. Avšak stôl, ktorému kraľoval takýto páv, každému z pozvaných vyrážal dych a podčiarkoval status aristokratických hostiteľov.

Pečený páv je vraj dodnes súčasťou vianočného menu v Argentíne. Blízkymi príbuznými pávov sú bažanty a morky. V našich zemepisných šírkach si ich dávame na tanier radšej než pávy – nádherné škriekavé atrakcie zámockých parkov.

Vedeli ste, že…?
Viac než do hrnca sa páv hodí na stráženie. Dôkladne chráni teritórium, ktoré považuje za svoje. Na neželaných votrelcov zväčša neútočí, no hlasným krikom sa búri proti každému „nepozvancovi“.

Prepelica

Hostiny uhorskej šľachty mávali aj 15, či dokonca 25 chodov a pečené prepelice na nich od konca 17. storočia nesmeli chýbať. Tomuto mäsu sa vraj môže rovnať len veľmi mladučké, avšak kulinárskym majstrom dokonale pripravené kuriatko. Prepelica vyniká jemnosťou až krehkosťou. Obsahuje len minimum tuku a je veľmi ľahko stráviteľná. Porciu pre jedného človeka tvorí jedna celá prepelička, no na povestných uhorských hostinách vraj jedna nikdy nebola dosť. Prepelica sa často pečie v slaninkovom obale ochutená soľou a tymianom, prílohou je pečené jablko s medom. Ďalšími obľúbenými možnosťami sú dusenie na víne alebo príprava na ázijský spôsob.

Vedeli ste, že…?
Prepeličie chovy bývajú mimoriadne zdravé, neinfekčné a odolné proti chorobám aj bez dodatočných očkovaní. Telesná teplota týchto drobných nenápadných operencov kolíše až okolo 42 oC. Väčšina baktérií a vírusov v ich telách nemá šancu prežiť – uvarili by sa. Ich mäso je dnes mimoriadne vďačným produktom biofariem.

Bažant

Vyhlásenou dobrotou je predovšetkým vo Francúzsku – rovnako ako kohút. Medzi prvé národy, ktoré očarila jeho nezvyčajná chuť, však patrili starovekí Gréci. Bažantie mäso obsahuje o polovicu menej tuku než mäso z kuraťa. Je to výhoda aj nevýhoda – mnohým sa môže zdať príliš suché. Ak nemáte skúsenosti, s jeho úpravou vám najlepšie poradia poľovníci. Bažantie mäso odporúčajú nechať riadne odležať. Najlepšie 5 až 6 dní vo vákuu alebo v dobre vetranej miestnosti s teplotou okolo bodu mrazu. Ak ihneď putuje do mrazničky alebo hrnca, môže zostať odolné voči tepelnej úprave – tuhé a nepoddajné. Spôsobuje to vysoký podiel kolagénu v jeho svalových vláknach. Na tepelnú úpravu je lepšia samička – je síce podstatne menšia než samec, no jej mäso je jemnejšie a mäkšie. Bažant sa odporúča pri redukčných diétach, ale aj pri tráviacich ťažkostiach. Okrem priaznivého pomeru bielkovín a tukov obsahuje vitamíny A, B3, C a kyselinu listovú, z minerálov najmä vápnik, fosfor, draslík a horčík.

Vedeli ste, že…?
Vynikajúca sviatočná alebo „protichrípková“ je polievka z dvoch sliepok – bažantej a klasickej domácej. Bažant sa často upravuje pečením, no odborníci odporúčajú vždy piecť prsia a stehná zvlášť. Čas, ktorý je potrebný na dokonalú úpravu stehien, dokáže bažantie prsia znehodnotiť.

Čo spája mäso operencov?

Bažant, holub, prepelica, pštros… Všetky tieto druhy mäsa sú nutrične hodnotné a vyvážené. Charakterizuje ich vysoký podiel bielkovín vo svalovine a minimum tukov. Ak pochádzajú z overených zdrojov alebo chovov, sú ideálnym doplnkom kvalitnej kuraciny alebo jej hodnotnou obmenou.